Die italienische Küche ist wohl unbestritten eine der besten Küchen der Welt, wenn nicht sogar die beste. Für uns auf jeden Fall.
Italienisch kochen (cucinare)
Wer will das nicht? In Deutschland verbindet man mit italienisch kochen und vor Allem italienischem Essen Pizza, Pasta und vielleicht das Risotto. Besonders Pizza mit einer Tomatensauce, Basilikum und Mozzarella sowie die Spaghetti Bolognese sind wohl ganz vorne dabei.
Doch lasst euch sagen, auch wenn Pizza und Pasta einen großen Anteil haben, hat sie doch um einiges mehr zu bieten. Dabei ist nicht immer alles ausgefallen, sondern es ist die einfache, mit frischen Zutaten, nicht selten Gemüse aus dem eigenen Garten, und mit kleinen Kniffen versehene, Küche, die einfach alles besonders und unglaublich lecker macht.
Die regionale Küche Italiens
Wir wollen euch hier ein paar Auszüge aus den regionalen Küchen zeigen, die wir lieben. Es umfasst sicher nicht alle Rezepte und Produkte, die für die Regionen typisch sind, aber es ist unsere ganz eigene authentische Auswahl, denn das Kochen vieler dieser Rezepte haben wir auf unserer Reise in italienischen Familien gelernt.
Die Toskana und ihre kulinarischen Highlights
Wohl eines der liebsten italienischen Urlaubsziele der Deutschen. Hier waren wir Teil einer italienischen Großfamilie. Der Großmutter schauten wir beim Kochen über die Schulter und lernten so ein paar Original-Rezepte und Kniffe der toskanischen Küche.
Unsere italienische Großmutter, Nonna (italienisch für Großmutter) Carmela, hat uns viel über das Kochen (cucinare) in dieser Region Italiens beigebracht, selbst Pasta haben wir selbst hergestellt.
Die Zubereitung ist meist einfach, die Summe der einzelnen Schritte jedoch führte stets zu unglaublich leckeren Gerichten. Mussten wir über ihre Kochkünste eine Bewertung abgeben, eine glatte 100 von 100 Punkten. Nudeln, geschwenkt in den unterschiedlichsten Saucen, spielen zwar eine große Rolle, aber sie werden doch meist als Primo (ital. für erster Gang) gereicht.
Pici
Typisch deutsch, wenn man an Nudeln denkt, ist der Gedanke an Spaghetti. Doch es gibt so viel mehr Nudel-Sorten, gefühlt unendlich viele. Nur um ein paar zu nennen die uns ebenfalls lieb sind: Tagliatelle, Tagliolini, Spaghettini, Bucatini, Rigatoni, Pappardelle, Tonnarelli, Tortiglioni etc.
Unser Favorit
Eine unserer Lieblinge ist die Pici, eine Spezialität aus der Toskana, insbesondere aus der Region um Montepulciano. Pici sind dicke Spaghetti, die aus Hartweizengrieß hergestellt und von Hand gerollt werden. Wir können nur jedem empfehlen diese Pastasorte einmal zu probieren. Ein traditionelles toskanisches Pici Gericht ist Pici al Ragú (eine Sauce ähnlich einer Bolognese) oder Pici Cacio e Pepe (italienisch für Käse und Pfeffer).
Ragú
Diese Sauce ist für uns der Star der Toskana. Besonders in Verbindung mit dickeren Nudelvarianten wie der Pici, der Pappardelle oder der Bucatini ein Top-Gericht. Vom Aussehen her würde man in Deutschland dazu Bolognese sagen, jedoch hinkt der Vergleich stark bezüglich Zutaten und vor allem Geschmack.
Mehr Eintopf als Sauce
Es ist eine auf Fleisch basierte Sauce, traditionell mit Wild, aber auch andere Fleischsorten wie Rind, Lamm, Schaf, Gans etc. eignen sich wunderbar. Es handelt sich auch weniger um eine Tomatensauce mit Inhalt, sondern vielmehr um einen Fleischeintopf, der gute zwei Stunden kochen muss. Wir glauben, sie gehört zum Standardrepertoire italienischer Hausmannskost.
Vegane Saucen
Unser Favorit hier ist so einfach zu kochen, dass es eigentlich keiner Erklärung bedarf. Eine Tomatensauce aus ganzen Tomaten (Cherry Tomaten), geschmort in der Pfanne und verfeinert mit Knoblauch, Salz und Olivenöl.
Gemüse das schmeckt?
Jedoch ist es in Deutschland ungemein schwer den gleichen Geschmack zu erzielen, da eine essenzielle Zutat, die Tomaten, einfach nicht dieselben sind wie die, die aus dem Garten einer italienischen Familie stammen. Wir haben es versucht.
Du willst Ragú kochen?
Hier gehts zum Rezept inkl. Pasta Empfehlung!
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Prosciutto, Salami, Mortadella & Co.
Wer in Deutschland glaubt, in Italien geht‘s nur um Nudeln, Pizza, Risotto und Co. der sollte spätestens beim Gedanken an die oben genannten feststellen, dass dem nicht so ist.
Was aber vielleicht überraschen mag…
…ist die Tatsache, dass in Italien sehr viel Fleisch gegessen wird, nicht immer unbedingt auf die Menge bezogen, vielmehr auf was alles vom Tier verzehrt wird und was davon auch regional als Spezialität oder Original regionale Küche verstanden wird.
Im gesamten Land…
…findet man beispielsweise immer wieder Eingeweide auf der Speisekarte, sei es als Pastasauce, eigene Gerichte oder als Streetfood. Besonders in der Toskana können einige Dinge genannt werden:
Toskanisches Kuttelgericht aus der Gegend von Florenz.
Die Sandwich Variante des Trippa alla Fiorentina
Sandwich in Florenz mit dem dunkleren und zarteren Labmagen des Rindes
Eine Besonderheit die Fleischliebhaber nicht missen sollten
Trüffel
Eine teure und exklusive Zutat, die es allerdings in der Toskana zuhauf gibt. Tagliolini al Tartufo ist beispielsweise ein typisches toskanisches Gericht, ein Gaumenschmaus für denjenigen der Trüffel liebt.
Aber aufgepasst!
Es ist verpönt hier nach Parmesan zu verlangen. Solche Informationen bekommen wohl nur „Eingeweihte“. Zumindest haben wir dies auch nur in Gesprächen herausgefunden.
Für jeden der glaubt, dass ein Nudelgericht nicht satt machen kann oder zu fad schmeckt, dem werden diese Schönheiten eines Besseren belehren.
Carciofi (deutsch: Artischocken)
Wer das Gemüse Artischocken liebt, kommt in Rom auf seine Kosten. Im jüdischen Viertel bekommt man die besten der Stadt. Dabei gibt es zwei Varianten: Carciofi alla Romana oder Carciofi alla Guida. Erstere werden in einem Topf mit Olivenöl, Wasser und Kräutern („weich“) geschmort und zweitere sind flach zerdrückte, in Olivenöl frittierte Artischocken.
Supplí
Suppli ist italienisch für das aus dem französisch stammenden surprise ‚Überraschung‘. Diese italienische Streetfood-Variante aus Rom, welche auch gern als Vorspeise (italienisch: Antipasti) gereicht wird, sind frittierte Reiskroketten aus der Küche des Latium, dessen Haupstadt Rom ist.
Variantenvielfalt
Häufig mit Käse gefüllt, gibt es sie in verschiedensten Variationen, z.B. Classico (Reis, Tomatensauce), Amatriciana (zusätzlich mit Speck und Käse), Cacio e Pepe (Reis, Käse, Pfeffer) oder auch Carbonara (Reis, Käse, Speck, Pfeffer). Genial für Zwischendurch.
Panino (italienisch für Sandwich)
Der Star italienischer Streetfood-Kunst, aber auch der schnellen Mahlzeit, ist das Panino, das Sandwich. In allen italienischen Regionen und Städten findet man es und vor Allem in den verschiedensten Variationen, von einfach (Baguette oder Brötchen mit Prosciutto und/oder Käse und fertig) bis hin zu den ausgefallensten Versionen in Bezug auf weitere Komponenten wie Soßen, Fleisch, Gemüse, gegrillt/ungegrillt etc. Eine gute Mahlzeit ist ein wichtiger Bestandteil italienischer Kultur. Aus diesem Grund wird aus vielen simplen Dingen noch ‘ne Spur mehr rausgeholt, kulinarisch gesehen. Dieses Können kann man ihnen nicht absprechen.
Ein gutes Panini Rezept?
Leider findet man, wenn man googlet, viele irreführende Rezepte. Oft sind Toastscheiben mit Sandwich-Maker zubereitet abgebildet. Das mag per Definition als Panini durchgehen, jedoch ist dies weit entfernt von unseren Erfahrungen. Schaut dazu in unsere Bildergalerie!
Die römische Küche
In jedem Kochbuch über italienisches Essen oder in jedem Portal, indem es um Bewertungen geht, erscheint ein römisches Gericht so gut wie immer, die Spaghetti alla Carbonara. Auch wenn man „italienisches Rezept“ googlen würde, erscheint sie bestimmt weit vorne.
Aber, das römische Essen hat mehr zu bieten. Besonders das römische Pasta-Dreieck (so haben wir es genannt) abseits der Carbonara, Cacio e Pepe, La Gricia und la Amatriciana, haben eine Erwähnung verdient. Zugegebenermaßen sind es recht mächtige italienische Gerichte in Bezug auf Nudeln.
Cacio e Pepe
Cacio e Pepe heißt auf Deutsch Käse und Pfeffer. Somit sind die Bestandteile auch schon schnell aufgezählt: schwarzer Pfeffer, geriebener Pecorino Romano-Käse (oder auch Parmesan) und etwas Wasser der gekochten Pasta. Der Trick ist das Mischverhältnis.
Gricia
Bei der Gricia sind die Zutaten wie bei Cacio e Pepe, es wird lediglich luftgetrockneter, gebratener Guanciale (Schweinebacke) oder Lardo oder Pancetta (Speck) hinzugefugt. Gricia, italienisch von Gricio, so wurden in Rom des neunzehnten Jahrhunderts die Verkäufer von Brot und Lebensmittel genannt. Auch bei diesem Gericht ist das Mischverhältnis entscheidend.
Amatriciana
Die Amatriciana ist die zweite Ausbaustufe der Cacio e Pepe. Sie erweitert die Gricia um die Tomatensauce sowie (bei Bedarf) ein wenig Chili und/oder Zwiebeln. Wie zuvor, ist das Mischverhältnis der Trick.
Auf das Gefühl kommt es an!
Wie gesagt, rein von den Bestandteilen sowie der durchzuführenden Schritte, sind es recht einfache Gerichte. Dennoch muss man ein gewisses Gefühl dafür entwickeln, wie viel Nudelwasser im Zusammenhang mit dem Käse, man wann hinzugibt.
Denn einmal sind die jeweiligen Mengen wichtig, als auch die Temperatur des Nudelwasser (es darf nicht zu heiß sein). Nur so ergibt sich die optimale Verbindung aller Komponenten. Zum Glück benötigten wir kein Kochbuch, sondern haben uns beim Kochen bei der Chefin des Hauses (wir lebten mit einer römischen Familie in Rom zusammen) alles abgeguckt.
Welches ist das Beste?
Diese Bewertung wollen wir nicht abgeben. Sie sind, wie so oft in Italien, alle gut! Aber willst du dir selbst ein Bild machen? Hier findest du die Rezepte inkl. Pasta Empfehlung!
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Das ist noch nicht alles, da kommt noch mehr 🙂
Jil & Andre
